En français, l’utilisation de œ n’est pas esthétique, mais linguistique.
Le digramme (deux graphèmes, deux lettres, représentant un phonème unique)"œu" français se prononce [ø] ou [œ].
La ligature "œ" se prononce:
– Comme un « é » dans : Œdipe, œdipien, œdème, œnologie, œnologue, cœlacanthe, cœlentéré, cœnure (ou cénure), cœnogénèse (ou cénogénèse), cœcal, cœcum, cœcotomie, cœlope, cœnogone, cœlogène, cœsium, cœlostat (ou cælostat), fœtus.
Ces noms sont d'origine grecque, ils étaient formés avec une double
voyelle [oi] et ils sont passés par une transcription latine. Certains
d'entre eux possèdent une double graphie avec réduction du digramme.
Les noms qui commencent par la séquence cœ- se prononcent [sé] comme si
le « c » n'avait pas besoin de cédille du fait de la présence du
digramme notant une seule voyelle.
– Comme un « eu » dans : bœuf, chœur, cœur, œuf, mœurs, nœud, œil, sœur, vœu.
Les mots de la famille de cœur : écœurer, écœurement, cœursage, cœurse, rancœur.
Ces mots sont d'origine latine, la lettre « o » est étymologique, elle
a été ajouté à la Renaissance pour indiquer la filiation de ces mots
avec les dérivés d'origine savante : bovin, choral, cordial, ovaire, moral, nodosité, oculaire, sororal, voter.
Un autre argument a joué en faveur de cette écriture, celui de la
longueur des mots. En effet, les monosyllabes nécessitaient selon les
théories de Sylvius l'emploi de quatre ou cinq lettres afin d'obtenir
un mot suffisamment lisible par l'œil. Ainsi le mot « uef » devint-il «
œuf » (avec changement de la convention pour noter la voyelle « eu »).
Toutefois, cela n'affecta pas tous les mots où une telle réfection
étymologique aurait été possible : dueil > deuil (latin dolore), fueil > feuille (folium).